‘나우르즈’의 정점, 식탁 위 일곱 가지 축복… 지역별 ‘나우르즈 코제’의 맛

중앙아시아의 새해이자 카자흐스탄 최대의 명절인 나우르즈는 만물이 소생하는 봄의 시작을 알리는 상징적인 절기다. 해마다 이 시기가 되면 카자흐스탄 전역은 새로운 시작을 축하하고 이웃과 정을 나누는 축제의 열기로 가득 차며, 사람들은 음식을 나누며 공동체의 화합을 다진다. 특히 명절의 정신인 풍요를 가장 잘 상징하며 식탁의 주인공으로 손꼽히는 음식은 단연 일곱 가지 재료의 조화가 돋보이는 ‘나우르즈 코제’다.

자콘(의 보도에 따르면, 나우르즈 코제는 봄의 갱생을 기원하며 반드시 일곱 가지 재료를 사용하여 조리되는 것이 전통이다. 물, 고기, 소금, 유지방, 밀가루, 곡물, 유제품으로 구성되는 이 요리는 각 재료마다 건강, 부, 지혜, 행운 등 인간 삶의 핵심적인 가치를 담고 있다. 광활한 영토를 가진 카자흐스탄의 특성상, 이 신성한 음식의 조리법은 각 지역의 자연환경과 관습에 따라 다채로운 색깔로 발전해 왔다.

먼저 북부 지역인 코스타나이, 아크몰라, 세베로카자흐스탄주 등에서는 추운 기후를 반영하여 영양가가 높고 든든한 방식으로 코제를 준비한다. 겨울철에 저장해 둔 염장 건조육인 ‘수르셰트’를 주재료로 사용하며, 국물을 진하게 만들기 위해 고체형 유제품인 쿠르트를 가루 내어 넣거나 버터를 첨가하여 깊은 풍미를 살리는 것이 특징이다. 이로 인해 북부의 코제는 한 끼 식사로도 손색없을 만큼 걸쭉하고 묵직한 맛을 자랑한다.

이와 대조적으로 남부 지역은 따뜻한 날씨에 맞춰 보다 가볍고 산뜻한 맛을 지향한다. 쉼켄트와 타라즈 등지에서는 쿠르트 대신 아이란이나 케피르 같은 액상 유제품을 활용해 청량감을 높이고, 북부보다 다양한 종류의 곡물을 혼합하는 경향이 있다. 특히 이곳에서는 코제를 차갑게 식혀 내놓음으로써 봄철 입맛을 돋우는 역할을 하기도 한다.

서부와 동부 지역 또한 그들만의 독특한 전통을 고수하고 있다. 카스피해 연안의 서부 지역에서는 볶은 기장인 ‘타리’를 넣는 것이 필수적인 절차이며, 가죽 주머니인 ‘사바’에서 숙성시킨 유제품을 사용하여 특유의 깊은 산미를 구현한다. 반면 동부 지역은 보리와 밀을 적절히 배합하여 부드러운 죽과 같은 질감을 강조하며 지역 특산 곡물의 영양을 고스란히 담아내는 데 집중한다.

마지막으로 알마티 및 알마티주 지역은 여러 지역의 문화가 융합된 도시적 특성을 보여준다. 옥수수, 콩, 밀 등 다채로운 곡물을 풍성하게 넣는 것이 일반적이며, 여기에 튀긴 빵인 ‘바우르삭’을 곁들여 먹는 것이 보편적인 전통으로 자리 잡았다. 이처럼 지역마다 조리 방식의 차이는 존재하지만, 나우르즈 코제가 공동체의 화합을 도모하고 새해의 복을 기원하는 본질적인 가치는 카자흐스탄 전역에서 동일하게 이어지고 있다.

자콘은 이처럼 나우르즈 코제가 지역마다 각기 다른 기후와 환경 속에서 저마다의 색을 입으며 발전해 왔으나, 그 기저에는 화합과 상생이라는 유목 민족의 정신이 깊게 뿌리내리고 있음을 짚었다. 결과적으로 이 신성한 요리는 단순한 음식을 넘어 카자흐스탄의 과거와 현재를 잇고 공동체의 결속을 다지는 가장 강력한 문화적 유산으로 자리매김하고 있다고 자콘은 강조했다.